Monday, May 29, 2023
Homeกินกลางดินแกงฮังเล สูตรเมืองน่าน

แกงฮังเล สูตรเมืองน่าน

-

ครอบครัวทางพ่อผมเป็นคนเหนือ เป็นคนเมืองน่าน และที่บ้านเราก็ชอบกินอาหารเหนือกันมาตั้งแต่ผมเด็กๆ

อาหารเหนืออย่างหนึ่งที่ผมชอบมากก็คือแกงฮังเล และผมก็ตระเวณไปชิมแกงฮังเลในจังหวัดต่างๆทั่วภาคเหนือ แต่ละจังหวัดก็มีสูตรของเขาแตกต่างกันไป ไม่ว่าจะเป็นเชียงใหม่, ลำปาง, แม่ฮ่องสอน,​ แพร่ แต่ไม่มีที่ไหนที่เหมือนแกงฮังเลที่คุณย่าทำให้กินตอนเด็กๆ ไม่ได้บอกว่าอะไรอร่อยกว่ากันนะครับ แค่แตกต่าง

ในช่วงโควิดที่ต้องอยู่กับบ้าน ผมพยายามค้นหาสูตรแกงฮังเล เพราะคุณย่าเสียไปแล้วกว่า 30 ปี พ่อผมที่เคยทำก็เสียไปสิบกว่าปีแล้ว โชคดีที่เจอตำราที่พ่อจดไว้ และยังมีคนที่ย่าเคยสอนไว้ทำเป็นอยู่

ผมทำกับข้าวอะไรไม่เป็นเลย แต่ตลอด 1 ปี ที่ผ่านมานี้ผมทดลองทำแกงฮังเลจนสามารถบอกกับตัวเองได้ว่านี่แหละแกงฮังเลที่ใกล้เคียงกับที่ย่าทำมากที่สุดแล้ว

เครื่องปรุงสำคัญของแกงฮังเลคือผงฮังเล และน้ำพริก น้ำพริกที่ใช้ทำแกงฮังเลก็คล้ายกับน้ำพริกแกงทั่วไปเพียงแต่เพิ่มขมิ้นเข้ามา  ผมชอบที่จะตำน้ำพริกเองแทนที่จะใช้เครื่องปั่น หรือไปซื้อน้ำพริกมาจากตลาด เพราะจะได้น้ำพริกที่หอมกว่ากันมาก

แกงฮังเลจะมีครบ 4 รสชาติ คือ เผ็ด หวาน เปรี้ยว และ เค็ม ผมเป็นคนทำอาหารไม่เป็น ดังนั้นการปรุงอาหารให้อร่อยจึงเป็นเรื่องยากมากสำหรับผม ทำครั้งแรกนี่แทบกินไม่ได้เลย จนกระทั่งผมพบวิธีปรุงทีละขั้น คือจากที่เผ็ดด้วยน้ำพริก ก็ปรุงด้วยน้ำตาลปี๊ปจนรู้สึกว่าหวาน จากนั้นจึงใส่น้ำมะขามเปียกจนรู้สึกถึงรสเปรี้ยว สุดท้ายจึงเติมเค็มด้วยซีอิ๊วขาวให้กลบรสเปรี้ยวลงและได้รสกลมกล่อม

ไม่ยากครับ ถ้าผมทำได้ ใครๆก็ทำได้ ลองดูนะครับ

น้ำพริก

  • พริกแห้ง เม็ดใหญ่ 5 เม็ด เม็ดเล็ก 10 เม็ด
  • หอมแดง 2 หัว
  • กระเทียม 2 หัว 
  • ข่า 3 แว่น
  • ตะไคร้ 2 ต้น
  • ผิวมะกรูด
  • ขมิ้น
  • กะปิ 1 ช้อน
  • ใส่เกลือเล็กน้อย

หมูประมาณ 1 กิโลกรัม เป็นสามชั้น กับ สันคอหมูอย่างละครึ่ง หั่นเป็นชิ้นใหญ่ๆ ผมเคยใช้ซี่โครงอ่อนก็อร่อยมากครับ

เอาหมูคลุกกับเครื่องแกงและผงฮังเล 1 ซอง (ตราพระเจดีย์อินแขวน จากชัยสินพานิช ลำปาง) ใส่น้ำล้างครก เอาลงไปคั่วในกระทะให้หอม

จากนั้นใส่น้ำแค่เกือบท่วมหมู ตั้งไฟ

พอเดือดสักพัก ปรุงรสด้วย ซีอิ้วดำเล็กน้อย, น้ำตาลปี๊ปหนึ่งปั้น ใส่น้ำมะขามเปียกจนรู้สึกรสเปรี้ยว จากนั้นค่อยเติมรสเค็มด้วยซีอิ้วขาว, น้ำปลา หรือเกลือ จนได้รสกลมกล่อม เผ็ด-หวาน-เปรี้ยว-เค็ม อย่างลงตัว

ตั้งไฟอ่อน

– หั่นขิงเป็นก้อนสี่เหลี่ยมเล็กๆ และแกะกระเทียมไว้ พอหมูเริ่มเปื่อยก็ใส่ขิงลงไปในหม้อ กระเทียมใส่หลังสุด ก่อนยกลง เพราะถ้าใส่ต้มนานกระเทียมจะละลายหายไปหมด

– ใช้เวลาต้มทั้งหมดประมาณ 1-1.5 ชั่วโมง

Previous article
Next article
ตาเกิ้น
ตาเกิ้นhttp://takern.wordpress.com
นักสำรวจ, นักเขียน และนักเล่าเรื่อง

Leave a Reply

LATEST POSTS

ต้นแบบของสุภาพบุรุษกลางแจ้ง

จาก อลัน ควอเตอร์เมน จนถึง รพินทร์ ไพรวัลย์ และ Indiana Jones ถ้าจะพูดถึงชื่อหนึ่งที่มีบทบาทเป็นตัวอย่างของสุภาพบุรุษกลางแจ้งมานับร้อยๆปี ก็คงต้องเล่าถึง อลัน ควอเตอร์เมน ครับ อลัน ควอเตอร์เมน (Allan Quatermain) เป็นตัวละครเอกในนิยายเรื่อง King Solomon’s Mine ที่เขียนโดยนักเขียนชาวอังกฤษ H. Rider Haggard (Sir...

The Outsiders

ในเวลาหนึ่งผมเคยเขียนในบทความไว้ว่า “หมู่บ้านในนิทาน” หรือ “Shangri-la” ในนวนิยายเรื่อง Lost Horizon ของ James Hilton นั้นมีอยู่จริงในมุมเล็กๆของโลกใบนี้ หลายคนได้ค้นหามันจนเจอ แต่แล้วพวกเขาก็เป็นคนทำให้มันสูญหายไปด้วยความพยายามที่จะเปลี่ยนให้หมู่บ้านในนิทานนั้นให้ “ดีขึ้น” โดยการนำสิ่งที่เขาคิดว่าดีงาม จากที่ที่เขาคุ้นเคยเข้าไป การเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้นเสมอ การถ่ายเทวัฒนธรรมในโลกใบนี้เกิดขึ้นมาตั้งแต่ยุคโบราณและยังดำเนินไปอย่างต่อเนื่อง รวดเร็วขึ้นในทุกวันนี้ด้วยการเดินทางและการสื่อสารในยุคใหม่ แต่สิ่งแปลกใหม่ที่เข้ามาสู่สังคมที่คงสภาพเดิมมาอย่างผาสุขยาวนานย่อมมีทั้งดีและไม่ดี และที่สำคัญหลายคนที่พยายามนำมันเข้าไปอาจจะไม่เคยถามคนดั้งเดิมของสังคมว่ามันเป็นประโยชน์ให้กับพวกเขาแค่ไหน เขาต้องการมันหรือไม่

Salmon Fishing ที่นอร์เวย์

ผมรัก Fly Fishing เพราะมันพาผมไปอยู่ในที่สวยที่สุดในโลกหลายๆแห่งที่น้อยคนจะได้เห็น ครั้งนี้มันพาผมไปตกปลาแซลม่อนที่แม่น้ำที่งดงามของ Norway ผมได้ไปสัมผัสกับเรื่องราวของปลาแซลม่อนที่เป็นสิ่งมหัศจรรย์ทางธรรมชาติอย่างหนึ่งของโลกใบนี้ แต่คนเรากลับมองข้ามความสำคัญของมันและทำลายความอุดมสมบูรณ์ที่ล้ำค่านี้ไปจนเหลือเพียงเศษเสี้ยวของที่เคยมีในอดีต

Fly Fishing Yellowstone

ทริปตกปลาที่ Yellowstone National Park ที่ที่หลายคนเรียกว่า Shangri-la ของนักตกปลาเทร้าท์

Most Popular

%d bloggers like this: