ครอบครัวทางพ่อผมเป็นคนเหนือ เป็นคนเมืองน่าน และที่บ้านเราก็ชอบกินอาหารเหนือกันมาตั้งแต่ผมเด็กๆ
อาหารเหนืออย่างหนึ่งที่ผมชอบมากก็คือแกงฮังเล และผมก็ตระเวณไปชิมแกงฮังเลในจังหวัดต่างๆทั่วภาคเหนือ แต่ละจังหวัดก็มีสูตรของเขาแตกต่างกันไป ไม่ว่าจะเป็นเชียงใหม่, ลำปาง, แม่ฮ่องสอน, แพร่ แต่ไม่มีที่ไหนที่เหมือนแกงฮังเลที่คุณย่าทำให้กินตอนเด็กๆ ไม่ได้บอกว่าอะไรอร่อยกว่ากันนะครับ แค่แตกต่าง
ในช่วงโควิดที่ต้องอยู่กับบ้าน ผมพยายามค้นหาสูตรแกงฮังเล เพราะคุณย่าเสียไปแล้วกว่า 30 ปี พ่อผมที่เคยทำก็เสียไปสิบกว่าปีแล้ว โชคดีที่เจอตำราที่พ่อจดไว้ และยังมีคนที่ย่าเคยสอนไว้ทำเป็นอยู่
ผมทำกับข้าวอะไรไม่เป็นเลย แต่ตลอด 1 ปี ที่ผ่านมานี้ผมทดลองทำแกงฮังเลจนสามารถบอกกับตัวเองได้ว่านี่แหละแกงฮังเลที่ใกล้เคียงกับที่ย่าทำมากที่สุดแล้ว
เครื่องปรุงสำคัญของแกงฮังเลคือผงฮังเล และน้ำพริก น้ำพริกที่ใช้ทำแกงฮังเลก็คล้ายกับน้ำพริกแกงทั่วไปเพียงแต่เพิ่มขมิ้นเข้ามา ผมชอบที่จะตำน้ำพริกเองแทนที่จะใช้เครื่องปั่น หรือไปซื้อน้ำพริกมาจากตลาด เพราะจะได้น้ำพริกที่หอมกว่ากันมาก
แกงฮังเลจะมีครบ 4 รสชาติ คือ เผ็ด หวาน เปรี้ยว และ เค็ม ผมเป็นคนทำอาหารไม่เป็น ดังนั้นการปรุงอาหารให้อร่อยจึงเป็นเรื่องยากมากสำหรับผม ทำครั้งแรกนี่แทบกินไม่ได้เลย จนกระทั่งผมพบวิธีปรุงทีละขั้น คือจากที่เผ็ดด้วยน้ำพริก ก็ปรุงด้วยน้ำตาลปี๊ปจนรู้สึกว่าหวาน จากนั้นจึงใส่น้ำมะขามเปียกจนรู้สึกถึงรสเปรี้ยว สุดท้ายจึงเติมเค็มด้วยซีอิ๊วขาวให้กลบรสเปรี้ยวลงและได้รสกลมกล่อม
ไม่ยากครับ ถ้าผมทำได้ ใครๆก็ทำได้ ลองดูนะครับ
น้ำพริก
- พริกแห้ง เม็ดใหญ่ 5 เม็ด เม็ดเล็ก 10 เม็ด
- หอมแดง 2 หัว
- กระเทียม 2 หัว
- ข่า 3 แว่น
- ตะไคร้ 2 ต้น
- ผิวมะกรูด
- ขมิ้น
- กะปิ 1 ช้อน
- ใส่เกลือเล็กน้อย
หมูประมาณ 1 กิโลกรัม เป็นสามชั้น กับ สันคอหมูอย่างละครึ่ง หั่นเป็นชิ้นใหญ่ๆ ผมเคยใช้ซี่โครงอ่อนก็อร่อยมากครับ
เอาหมูคลุกกับเครื่องแกงและผงฮังเล 1 ซอง (ตราพระเจดีย์อินแขวน จากชัยสินพานิช ลำปาง) ใส่น้ำล้างครก เอาลงไปคั่วในกระทะให้หอม
จากนั้นใส่น้ำแค่เกือบท่วมหมู ตั้งไฟ
พอเดือดสักพัก ปรุงรสด้วย ซีอิ้วดำเล็กน้อย, น้ำตาลปี๊ปหนึ่งปั้น ใส่น้ำมะขามเปียกจนรู้สึกรสเปรี้ยว จากนั้นค่อยเติมรสเค็มด้วยซีอิ้วขาว, น้ำปลา หรือเกลือ จนได้รสกลมกล่อม เผ็ด-หวาน-เปรี้ยว-เค็ม อย่างลงตัว
ตั้งไฟอ่อน
– หั่นขิงเป็นก้อนสี่เหลี่ยมเล็กๆ และแกะกระเทียมไว้ พอหมูเริ่มเปื่อยก็ใส่ขิงลงไปในหม้อ กระเทียมใส่หลังสุด ก่อนยกลง เพราะถ้าใส่ต้มนานกระเทียมจะละลายหายไปหมด
– ใช้เวลาต้มทั้งหมดประมาณ 1-1.5 ชั่วโมง
