เริ่มมันเริ่มจากขณะที่เรากำลังเดินทางกลับจากแค้มป์ในทริปหนึ่ง ผู้การตู้น้องรักก็ชวนเราแวะกินข้าว
“พี่ครับ แถวบ้านผมมีศูนย์อาหารเปิดใหม่ มีร้านดังๆมากมาย ขาหมูตรอกจุง, ข้าวหน้าไก่หกแยก ฯลฯ เราแวะกินกันมั๊ยครับ”
เท่านั้นก็เพียงพอแล้วที่จะจุดประกายให้ผมเริ่มบทสนทนาที่คล้ายคนแก่เล่าเรื่องเก่า
เรื่องมันมีอยู่ว่า ผมมีร้านโจ๊กเจ้าประจำอยู่ร้านหนึ่ง อยู่หน้าโรงพยาบาลหัวเฉียว ใกล้โบ้เบ้ ผมได้กินโจ๊กร้านนี้มาตั้งแต่พ่อไปหาหมอที่นั่น นับย้อนหลังไปได้กว่า 20 ปี
ร้านเป็นห้องแถวห้องเดียว อาเจ็กแกต้มโจ๊กขายหม้อเดียวในแต่ละวัน สายๆขายหมดก็เลิก บ้างวันผมมาสายก็ไม่ได้กิน ผู้คนที่แวะเวียนมาก็ล้วนแล้วแต่เป็นคนในละแวกนั้น อาซ้อก็มาช่วยทำช่วยขาย
ผมแวะไปกินโจ๊กทุกครั้งที่ไปแถวๆนั้น นอกจากโจ๊กของแกอร่อยมากแล้ว อาเจ็กก็เป็นกันเองมาก ต้มน้ำชาร้อนมาให้ผมจิบแก้เลี่ยนจากปาท่องโก๋ที่ผมข้ามถนนไปซื้อมา
เรานั่งคุยกันเสมอ ถามสารทุกข์สุกดิบกัน แกเคยเล่าให้ผมฟังว่าอยู่ย่านนี้มาตั้งแต่เกิด ตั้งแต่สมัยคลองผดุงฯ ข้างหัวลำโพงยังน้ำใส เล่นน้ำงมกุ้งตัวใหญ่ๆได้ ตอนสงครามโลกก็ยังต้องหนีระเบิดที่เขามาทิ้งใส่สถานีรถไฟ ผมสังเกตดูบ้านนี้เป็นบ้านที่แกและซ้ออาศัยอยู่ทุกวันรวมทั้งลูกและหลานๆ
แต่แล้ววันหนึ่งที่ผมไปตรวจร่างกายตามปรกติแล้วก็หวังจะกินโจ๊ก ก็พบว่าร้านปิด ประตูเหล็กยืดปิดตายจนฝุ่นจับ พอถามร้านบ๊ะจ่างข้างๆ เขาก็บอกว่าลูกหลานของอาเจ็กอาซ้อเห็นว่าแกแก่แล้ว อยากให้อยู่สบายก็เลยรับไปอยู่ที่บ้านนอกเมือง ร้านก็ปิดไป 4-5 เดือนแล้ว
บังเอิญคืนนั้นผมต้องทำงานดึก ก่อนกลับบ้านก็นึกอยากกินโจ๊กที่อารมณ์ค้างมาตั้งแต่เช้าก็เลยเลี้ยวเข้าซอยโชคชัย 4 ที่คึกคักมีอาหารขายเกือบตลอดคืน เมื่อเห็นร้านโจ๊กชื่อดังที่มีสาขามากมายและผู้คนนั่งอยู่เต็มร้านผมก็รีบจอด
พอตักโจ๊กเข้าปากก็เป็นจุดเริ่มต้นความคิดให้เริ่มเขียนบทความนี้เลยครับ
เนื้อโจ๊กที่บดละเอียดสม่ำเสมอ หมูที่เป็นก้อนกลมแน่นเท่าๆกันทุกลูก ทุกอย่างเหมือนจะดูดีมีมาตรฐาน
จะขาดไปก็เพียงความอร่อย หรือจะบอกให้ชัดก็ต้องบอกว่าความอร่อยที่ผมคุ้นชินจากร้านอาเจ็ก
ในปัจจุบันนี้การหาของกินเป็นเรื่องง่าย ร้านอาหารมีมากมายไปหมด จะสั่งให้ส่งมาถึงบ้านก็แสนสะดวก แต่ผมรู้สึกเสียดายแทนคนรุ่นใหม่ๆที่ไม่ค่อยจะมีโอกาสได้รู้จักความอร่อยแท้ดั้งเดิม
ร้านอาหารดังที่เป็นสาขาเป็นลูกโซ่หรือแฟรนไชน์ทั้งหลายนั้นมันก็มีข้อดีที่ทำให้คนเข้าถึงร้านได้ง่ายขึ้น ไม่ต้องขับรถไปไกลๆ หรือต้องไปแย่งกันในร้านเล็กๆ และให้โอกาสร้านได้ขยายธุรกิจ
ผมไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญเรื่องอาหาร แต่เท่าที่ทดลองมา ก็บอกได้ว่ามันไม่ได้ใกล้เคียงเลยกับคุณภาพและรสชาติอาหารของร้านดั้งเดิม
ส่วนใหญ่อาหารเหล่านี้ถูกจัดเตรียมมาด้วยเครื่องจักรเชิงอุตสาหกรรม แช่แข็งแล้วนำมาอุ่นร้อนหรือปรุงขั้นสุดท้ายโดยพนักงานที่ไม่ใช่พ่อครัวแม่ครัว
แต่เมื่อเป็นอย่างนี้หลายๆร้านนานๆเข้าและเป็นทั้งเมือง คนส่วนใหญ่ก็ไม่ได้สังเกต และรู้สึกถึงความแตกต่างเพราะไม่เคยได้ชิมของดั้งเดิม
ที่แย่ไปกว่านั้นคือราคาอาหารในร้านดังท็อปฮิตของคนสมัยใหม่ที่เปิดในห้างเหล่านี้มักจะถีบตัวสูงจนน่าตกใจ จนในความคิดผม มันไม่ได้มีคุณค่า คุ้มราคาที่ควรจ่ายเลย
ลองอย่างนี้นะครับ ถ้าเราไปย่านไหนเมืองไหนที่ไม่คุ้นเคย ไม่ต้องเปิดโทรศัพท์ดูร้านอาหารยอดนิยม แต่ลองถามคนท้องถิ่นว่าร้านไหนอร่อย เพียงแค่นี้เราก็จะได้พบกับอาหารอร่อยในท้องถิ่นนั้นที่ยังเป็นร้านดั้งเดิม ใช้เครื่องปรุงสดๆ เครื่องแกงตำกันใหม่ๆ กุ้งปูปลาที่ขึ้นมาจากทะเลแถวนั้น ทำทีละหม้อทีละจานด้วยฝีมือพ่อครัวแม่ครัวแท้ๆ
นั่นแหละครับ ของดี ของอร่อยที่หลายคนยังไม่เคยสัมผัส และนั่นละครับ ของที่เราควรให้คุณค่า
ผมโชคดีที่ได้เดินทางอยู่บ่อยๆ ชอบคุยกับผู้คนเจ้าถิ่น ผมจึงได้เจอร้านเหล่านี้ทุกที่ที่ไป ล่าสุดที่เบตงครับ
ผมตื่นตาตื่นใจกับเบตงมาก เมืองนี้เหมือนใครไปหยุดเวลาไว้เมื่อ 30 ปีที่แล้ว ให้เป็นเมืองอย่างที่ควรจะเป็น ร้านอาหารทุกร้านยังคงความดั้งเดิม ปาท๋องโก๋ตัวโตแสนอร่อย ร้านบะหมี่ทำเส้นเอง ร้านหมูย่างเล็กๆทำขายตอนเช้าที่ผู้คนที่นั่นมาเข้าคิวซื้อกัน อร่อยสุดยอดทุกอย่างครับ
ไม่ครับ ผมไม่ได้บอกว่าร้านอาหารลูกโซ่หรือแฟรนไชน์เป็นเรื่องเลวร้าย ผมก็กินครับ (เวลาไม่มีทางเลือก) แต่เพียงผมอยากจะชวนให้ทบทวนการให้คุณค่าของอาหารกันใหม่ อย่าไปยกย่องให้คุณค่ามากเกินไปหรือยกให้เทียบเท่ากับของดั้งเดิมเพียงเพราะชื่อเดียวกัน
และที่สำคัญคือผมอยากจะชวนมาหาของดั้งเดิมอร่อยๆและทรงคุณค่า แต่ซ่อนอยู่ตามซอกมุมของประเทศนี้ก่อนที่มันจะสูญหายไปหมด
ร้านเหล่านี้บางส่วนอาจจะสูญหายไปเพราะพ่อครัวแม่ครัวรุ่นเก่าเริ่มจะอายุมากกัน แต่ผมว่าส่วนใหญ่มันหายไปเพราะเราไม่เห็นคุณค่าและไม่เข้าใจความแตกต่างเสียมากกว่า
ผมตักก๋วยเตี๋ยวเป็ดเข้าปากดื่มด่ำกับรสชาติกลมกล่อมของน้ำซุบและความนุ่มละมุนของเนื้อเป็ด ก๋วยเตี๋ยวเป็ดร้านนี้อยู่ในตรอกข้างโรงแรมยุติชัย ใกล้สถานีรถไฟเมืองประจวบฯ ร้านไม่มีชื่อ แต่เราก็เรียกกันติดปากว่า “ก๋วยเตี๋ยวเป็ดแสนอร่อย”
“โชคดีนะที่แวะมากินวันนี้ พรุ่งนี้ร้านจะปิดแล้ว” เจ๊เจ้าของร้านเก่าแก่นี้ทำผมแทบสำลักน้ำก๋วยเตี๋ยว
“อ้าว ทำไมล่ะครับ”ผมร้องดังลั่นร้าน ร้านโจ๊กก็เพิ่งปิดไป ร้านนี้จะไปอีกร้านแล้วหรือนี่
แต่คำอธิบายต่อมาก็ทำให้ผมรู้สึกดีมากๆ
“ปิด 3 เดือนนะ เจ๊จะไปผ่าต้อ”
“ทำไมปิดนานจัง ให้คนอื่นช่วยทำไม่ได้เหรอครับ” ผมคิดในใจว่า มาประจวบครั้งหน้าแย่แน่
“ไม่ได้หรอกลวกเส้น ขายหน้าร้านนี่ยังให้คนอื่นช่วยได้ แต่เตรียมเป็ดตุ๋นเป็ดนี่เจ๊ต้องทำเอง ให้คนอื่นทำยังไงก็ไม่ได้ ไม่เหมือนเจ๊ทำเอง”
นี่แหละครับ ของแท้ดั้งเดิม (Authenticity)
ถ้าใครรู้จักร้านแบบนี้ที่ไหน ช่วยบอกผมด้วยนะครับ
