จากการที่ผมได้มีโอกาสมาอบรมเรื่องการเลี้ยงผึ้งก็เลยได้เก็บเกร็ดความรู้เกี่ยวกับน้ำผึ้งมาฝากกันครับ ผมไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญนะครับ แต่เป็นความรู้ที่เชื่อถือได้อย่างมากเพราะจดจำมาจากผู้ชำนาญครับ ยาวหน่อยนะครับ
- เท่าที่ผมรู้ ไม่มีสูตรสำเร็จในการทดสอบน้ำผึ้งแท้จากน้ำผึ้งปลอมปน(เลี้ยงผึ้งด้วยน้ำตาล หรือผสมน้ำตาล) หรือน้ำผึ้งปลอมแบบปลอมแท้ๆ(น้ำตาลต้มผสมสารอื่น) การทดสอบเช่นหยดในกระดาษทิชชู่, หยดในน้ำ, ดูการแยกตกผลึกฯ ล้วนไม่สามารถบอกได้ทั้งสิ้นเพราะน้ำผึ้งแท้ๆจากดอกไม้ชนิดต่างๆจะมีคุณสมบัติต่างๆกันไป ส่วนของปลอมก็อาจจะทำเหมือนของจริงได้มากกว่าของจริงแม้กระทั่งที่ใส่ในรวงผึ้งมาก็ยังทำปลอมได้ คนที่ชำนาญจริงๆ(คนที่อยู่กับน้ำผึ้งทุกวัน) จึงจะสามารถดูและชิมออกว่าเป็นน้ำผึ้งแท้และมีอะไรปนหรือไม่ ดังนั้นอยากได้น้ำผึ้งแท้จริงทำได้อย่างเดียวคือซื้อจากแหล่งที่เชื่อถือได้
- จากข้อมูลที่ผมได้รับมาน้ำผึ้งป่าและน้ำผึ้งเลี้ยง มีส่วนประกอบและคุณค่าทางโภชนาการไม่ต่างกัน แต่ความสะอาดของกระบวนการอาจจะแตกต่างกันมากและส่งผลถึงคุณภาพของน้ำผึ้งได้มากกว่า (อ่านข้อ 5 นะครับ) อันนี้บอกตรงๆครับว่ายังไม่มั่นใจร้อยเปอร์เซ็นต์นักเพราะมีตัวแปรหลายอย่างเช่นความหลากหลายของน้ำหวานที่ไม่มีข้อสรุปและมีเรื่องของความเชื่อเข้ามามีส่วนอยู่มาก
- การตีผึ้งป่าไม่สามารถตีผึ้งแบบอนุรักษ์ได้ครับ น้ำผึ้งจะเก็บอยู่ส่วนบนสุดของรัง การเก็บน้ำผึ้งก็คือจะต้องตัดเอามาทั้งรังไม่ใช่แค่ส่วนเดียว การตีผึ้งจะทำให้นางพญาผึ้งตายเพราะหนีไม่ทัน (ปรกตินางพญาผึ้งที่อยู่ในรังจะบินไม่ได้ยกเว้นจะมีการเตรียมตัวอพยพก่อนหลายวัน) เมื่อขาดนางพญาสังคมผึ้งนั้นก็จะล่มสลายไป
- น้ำผึ้งแท้จากดอกไม้ชนิดต่างจะมีสี, รส, กลิ่นต่างๆกันไป เช่นน้ำผึ้งจากดอกลำใยจะมีสีใสและหวานหอมไม่ตกผลึก น้ำผึ้งจากดอกกาแฟก็หอมนุ่มนวล น้ำผึ้งจากดอกสาบเสือก็หวานนุ่มและไม่ค่อยมีกลิ่นนัก น้ำผึ้งจากดอกทานตะวันและน้ำผึ้งจากต้นยางพาราจะมีการตกผลึกได้ง่ายมากไม่ใช่ว่าเป็นน้ำผึ้งปลอมนะครับ ไม่มีการสรุปชัดเจนนะครับว่าน้ำผึ้งจากดอกอะไรจะมีประโยชน์มากกว่ากัน เอาเป็นว่าลองชิมดูว่าชอบแบบไหนครับ
การปาดคอนผึ้งก่อนสลัดน้ำผึ้งออกจากรัง ทำให้ได้น้ำผึ้งออกมาโดยไม่ทำลายตัวอ่อนของผึ้ง - คุณภาพของน้ำผึ้งอาจจะแตกต่างกันแม้จะเก็บจากป่าหรือเลี้ยงมาด้วยวิธีการคล้ายๆกัน สิ่งที่สำคัญก็คือความชื้น,ความสะอาด และการปลอมปนของสารเคมี
ความชื้นเป็นตัวแปรสำคัญมากของน้ำผึ้ง น้ำผึ้งที่มีความชื้นต่ำกว่า 20% จะเก็บได้นานเพราะแบคทีเรียไม่สามารถเจริญเติบโตได้ น้ำผึ้งก็จะไม่บูดเสีย ปรกติผึ้งจะไปดูดน้ำหวานจากดอกไม้, แปลงด้วยเอนไซม์แล้วนำไปเก็บไว้ในช่องรวงรัง จากนั้นก็จะทำการไล่ความชื้นออก เมื่อได้ที่แน่ใจว่าจะไม่บูดเสียแล้วจึงปิดปากช่องด้วยไขผึ้ง ความชื้นของน้ำผึ้งที่ได้มาจึงขึ้นกับช่วงเวลาของการเก็บด้วยว่าเป็นเวลาทีผึ้งไล่ความชื้นเสร็จแล้วหรือยัง การตีผึ้งป่าที่ยังไม่ได้ที่ หรือการเก็บน้ำผึ้งเลี้ยงเร็วหรือถี่เกินไปก็อาจจะได้น้ำผึ้งที่มีความชื้นสูงและบูดเสียได้ นี่อาจจะเป็นที่มาส่วนหนึ่งของความเชื่อที่ว่าน้ำผึ้งเดือนห้าคือน้ำผึ้งที่ดีที่สุดก็เพราะผึ้งไล่ความชื้นเสร็จแล้ว ส่วนน้ำผึ้งที่ผ่านโรงงานนั้นก็จะผ่านกระบวนการไล่ความชื้นโดยเครื่องจักรจนอยู่ในมาตรฐานความชื้นต่ำกว่า 20%
ต่อจากความชื้นก็จะเป็นเรื่องความสะอาดซึ่งจะมีผลมาจากกระบวนการเก็บน้ำผึ้ง การเก็บน้ำผึ้งป่านั้นก็หลีกเลี่ยงไม่ได้จะจะใช้การบีบคั้นน้ำผึ้งออกรังผึ้ง ในรังผึ้งนั้นนอกจากจะมีน้ำผึ้งแล้วยังมีเกสรดอกไม้, ไข่และตัวอ่อนอยู่ปนๆกันและถูกคั้นออกมาด้วยกัน และถ้าอุปกรณ์หรือพื้นที่ไม่สะอาดก็อาจจะมีเชื้อราหรือเชื้อโรคอื่นๆปนเปื้อนมาได้ง่ายๆ ส่วนน้ำผึ้งจากฟาร์มเลี้ยงแม้จะมีวิธีการสลัดน้ำผึ้งที่สะอาดกว่ามากแต่ก็อาจจะปนเปื้อนจากกระบวนการที่ไม่สะอาด หรือยาที่ใช้รักษาโรคผึ้งตกค้างอยู่ได้ หรือก็อาจจะมีน้ำตาลที่ใช้เลี้ยงผึ้งเจือปนเข้ามาอย่างกึ่งจงใจ ในฟาร์มและโรงงานใหญ่ๆจะมีการตรวจสอบสิ่งปนเปื้อนเหล่านี้ก่อนที่จะรับซื้อเข้าสู่กระบวนการ
6) อายุการเก็บน้ำผึ้ง แม้จะมีความชื้นอยู่ในระดับที่ดีไม่บูด แต่การเก็บน้ำผึ้งไว้นานๆคุณค่าทางโภชนาการก็จะลดน้อยลงไปเรื่อยๆไม่เหมือนไวน์นะครับ อายุการเก็บน้ำผึ้งไว้ก็ไม่ควรเกินหนึ่งปีแล้วกินให้หมดดีกว่าครับ
